Údený sumec s karfiolom, chrenom, čiernym koreňom a lúčnym senom
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
300g
filiet sumca25g
lúčneho sena100g
hrubej soli2g
bobkového listu400g
karfiolu11g
soli1g
čerstvo mletého korenia100ml
olivového oleja5g
sépiového farbiva125ml
vody40g
čerstvého chrenu10ml
mlieka20ml
oleja25ml
čierneho koreňaPostup prípravy
Krok 1
Filety sumca stiahneme z kože, zbavíme kostí, nakrájame na plátky o veľkosti 7 x 10 cm a necháme približne 5 hodín odpočívať v marináde pripravenej zo zmesi lúčneho sena, soli a bobkového listu.
Krok 2
V hrnci dáme zovrieť vodu, farbivo, soľ, korenie a olivový olej.
Krok 3
Vo fáze vrenia pridáme karfiol nasekaný na menšie kúsky.
Krok 4
Varíme ho 2 minúty, potom ho rozmixujeme a prepasírujeme na pyré.
Krok 5
Na prípravu bezvaječných chrenových aioli ošúpeme chren, najemno ho nastrúhame a dáme ho blendovať s mliekom a soľou. Zmes následne vymixujeme na hmotu.
Krok 6
Čierny koreň dôkladne umyjeme a osušíme, nakrájame na 5 cm kúsky a dáme variť do slanej vody na 18 – 20 minút, aby bol al dente.
Krok 7
Následne ho vkladáme do rybacieho octu fermentovať minimálne na 24 hodín.
