HACCP

Systém HACCP je v podstate návod či metóda, ako zabezpečiť zdravotne vyhovujúce potraviny. Podstatou úspešnosti systému je informovanie a zapojenie všetkých zamestnancov.

Pri zavedení systému HACCP sa stanovuje nebezpečenstvo, jeho početnosť, výskyt a závažnosť. Na základe týchto informácií sa zavedú preventívne opatrenia na zaistenie zdravotne vyhovujúcich a chutných potravín pre vašich zákazníkov.

• Vypracovať príslušnú dokumentáciu, ktorá sa skladá z popisnej a záznamovej časti.

• Popisná časť musí obsahovať pracovné postupy, analýzu nebezpečenstva a stanovenie kritických bodov.

• Záznamová časť musí obsahovať formuláre, do ktorých sa zapisujú namerané hodnoty v kritických bodoch.

• Je nutné dodržiavať pokyny stanovené v popisnej časti a archivovať záznamovú časť minimálne počas jedného roka.

• Opísať výrobný postup prípravy pokrmov od nákupu surovín až po výdaj hotového pokrmu.

• V každom kroku výrobného postupu určiť, či tu existuje nebezpečenstvo zdravotnej bezchybnosti potravín. Druhy nebezpečenstiev môžu byť biologické (mikrobiologická kontaminácia), fyzikálne (úlomky skla) a chemické (zvyšky čistiacich prostriedkov).

• Ak v danom kroku existuje nebezpečenstvo, musíte stanoviť jeho početnosť a závažnosť.

• Následne je potrebné určiť opatrenia potrebné na minimalizáciu alebo odstránenie existujúcich nebezpečenstiev (napr. dodržiavanie chladiaceho reťazca).

• Kroky, pri ktorých existuje nebezpečenstvo zdravotnej bezchybnosti potravín, stanoviť ako kritické body a zaviesť pri nich stále sledovanie.

• V kritických bodoch ďalej určiť nápravné opatrenia (čo je potrebné urobiť, aby sa následky vzniknuté z nebezpečenstva minimalizovali alebo odstránili) a preventívne opatrenia (docieliť to, aby sa vzniknuté nebezpečenstvo už nemohlo opakovať).

• Zaviesť kontrolný systém, pri ktorom si overíte, že vykonané nápravné opatrenia boli vykonané včas a v súlade so systémom HACCP.

• Pre kritické body stanoviť overovacie postupy, pri ktorých sa preukáže, že systém bol zavedený funkčne.