Steakové mäso

Široký výber čerstvého steakového mäsa z dvadsiatich krajín sveta je pre vás v METRO pripravený sedem dní v týždni. Vďaka prísnym štandardom kontroly uchovávania a predaja v špeciálne chladených miestnostiach máte istotu, že každý kúsok mäsa splní vysoké meradlá aj tých najnáročnejších gurmánov.

V akosti hovädzieho mäsa existujú značné rozdiely. Pri výbere sú dôležitými faktormi farba, štruktúra svalových vlákien a rozdelenie tuku. Ako si správne vybrať mäso na steaky sa dozviete v článku nižšie.

Ball tip

chuck roll

chuck tender

flank steak

flap steak

orech

picanha

roštenka

rump steak

sviečková

t-bone / porterhouse

tomahawk

Top blade

vysoká roštenka

VIAC O STEAKOVOM MÄSE

Ako si vybrať správne mäso na steak

Hlavný prvok, ktorý ovplyvňuje chuť steaku je pôvod plemena, pretože niektoré z nich majú genetickú predispozíciu na viac vnútrosvalového tuku ako iné alebo tuk neukladajú vôbec. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší.

Značný význam má aj vek zvieraťa. Mäso mladých býkov, zabitých vo veku medzi 14 – 22 mesiacmi, má svetločervenú farbu, je chudé, mierne prerastené a stredne až silno vláknité. Jalovice sa obvykle zabíjajú medzi 15. a 30. mesiacom a ich mäso je výrazne červené, mramorované, krehké a šťavnaté.

Zrenie mäsa je zásadné

Jedine z poriadne vyzretého kúska mäsa urobíte dobrý steak. Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť. Nedostatočné zrelé mäso je tuhé, tvrdé a chýba mu očakávaná krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť. Vyzrievanie mäsa je súčasťou biochemických procesov, ktoré prebiehajú v svalovej tkanine bezprostredne po usmrtení zvieraťa. Počas prvých dvoch dní sa svalové vlákna sťahujú.

Počas tuhnutia nesmie v žiadnom prípade dôjsť k rýchlemu a intenzívnemu ochladeniu, pretože by veľmi pravdepodobne došlo k tzv. skráteniu svalu alebo "efekt ochladzovania za studena", kedy mäso stuhne a stuhnuté už zostane.

Mrazené steakové mäso

Mrazené mäso je vhodnou alternatívou pre reštaurácie s nižším obratom a nepravidelnou klientelou. Mäso by malo byť vákuovo zabalené a zmrazenie musí prebiehať v profesionálnych zariadeniach (v bežnej mrazničke nie je možné dosiahnuť dostatočne rýchle zmrazenie).

Rozmrazovanie by malo prebiehať pozvoľna v chladničke a pred následným použitím je vhodné opláchnuť mäso studenou vodou a osušiť čistou papierovou utierkou. Mäso nikdy znovu nezmrazujte!

Kvalita a balenie

Kvalitu hovädzieho mäsa výrazne ovplyvňujú biochemické procesy spomínané vyššie. Stuhnutá svalovina vyžaduje dostatočný odpočinok, počas ktorého sa zvýši hodnota pH a schopnosť viazať vodu. Mäso, ktoré v hygienicky nezávadnom prostredí a pri správnej teplote zrelo štyri až päť týždňov, bude po kuchynskej úprave mäkké, krehké a šťavnaté. Správne vyzreté mäso je možné po zakúpení skladovať tri až štyri dni v chladničke, vákuovo balené mäso až niekoľkonásobne dlhšie.

Ďalšia inšpirácia

Inšpirujte sa

Mäso a hydina

Viac

Recepty

Objaviť