Ustrica veľká

Ústřice velká
Ustrica veľká (Crassostrea gigas, angl. oyster) bola pôvodne rozšírená pri pobreží východnej Ázie, preto má jej chov veľmi dlhú tradíciu v Číne a Japonsku. Vďaka robustnej schránke, odolnosti proti chorobám, rýchlemu rastu a malým nárokom na teplotu a slanosť vody je ideálna pre umelý chov. K významným producentom patrí Francúzsko v oblasti Marennes, kde ustricové polia zaberajú asi 3 500 ha na piesčinách medzi ústiami riek Seudre a Charente a pozdĺž východnej strany ostrova Île d'Oléron. Ustrice tu žijú v ideálnom prostredí kombinujúcom slanú a sladkú vodu, ktorá má v lete optimálnu teplotu pre ich rast. Rozmnožujú sa v prísne chránených „laviciach“ – larvy sa prichytia na strategicky umiestnené tehly či dosky a začnú vytvárať schránky. Ustrice sa živia špeciálnym druhom jednobunkových rias, vďaka ktorým získavajú jedinečnú chuť, mierne zelenkastý odtieň mäsa a vysoký obsah vitamínov a minerálnych látok. 
Ústřice velká

Ustrica veľká

Crassostrea gigas

Sezónnosť: september – máj
Pôvod: Francúzsko
Metóda lovu/chovu: chov
Veľkosť: N°0, N°1, N°2, N°3
Tučnosť: nízka

Znaky

Ustrica veľká s pretiahnutou robustnou lastúrou dorastá do šírky 10 – 30 cm. Schránka môže mať sivohnedú až zelenkastú farbu a rozmanitý tvar. Ten závisí od charakteru dna a morského prúdenia, ktorému boli ustrice počas chovu vystavené. Vnútorná stena lastúry je snehobiela a mäso má krémovosivé či zlatožlté sfarbenie.

Fine de Claire – Marennes-d’Oléron sú prvotriedne ustrice z francúzskeho chovu. Majú krémovosivé až zlatožlté mäso a vyváženú chuť.

Speciale de Claire – Marennes-d’Oléron sa vyznačujú vysokým podielom mäsa krémovosivej až zlatožltej farby, ktoré je vyhľadávané pre harmonické vyváženie slanej a sladkej chuti.

Fines de Normandie – mäso ustríc pochádzajúcich z normandských chovov na voľnom mori vyniká harmonickou kombináciou slanej a sladkej chuti s ovocnými a orechovými tónmi.

Fines de Cancale – celosvetovo populárne ustrice obľúbené pre nezameniteľnú lieskovoorieškovú chuť.

Využitie

Ustrice obsahujú veľa zdraviu prospešných látok, napr. jód, sodík, vápnik, draslík, mangán, železo, meď, zinok, fosfor a vitamíny A, B1, B2. Možno ich konzumovať po celý rok. V zimných mesiacoch akumulujú svoje zásoby a sú lahodne mäsité.

Ustrice musia byť lesklé a vlhké. Farba sa môže líšiť podľa miesta pôvodu. Chladené lastúry by mali byť zatvorené, mierne otvorený exemplár sa musí po ľahkom dotyku okamžite uzavrieť. Dôležitá je tiež vôňa – najmenší zápach je varovný.

Otvorenie lastúry si vyžaduje silu, správnu techniku a profesionálne vybavenie. Nevyhnutný je špeciálny nôž na ustrice, rovnako ako krúžková oceľová rukavica chrániaca ruku, ktorá lastúru drží.

Ustrice sa podávajú surové, smažené, pečené, varené, gratinované priamo v lastúre alebo údené. Kombinovať sa môžu s cesnakom, šalotkou, smotanou, vajcami, paradajkami, špenátom aj koreňovou zeleninou. Dobre si rozumejú s jemnými omáčkami, napr. holandskou či vínnou penou alebo pikantnejšími dresingami z kvalitného octu ochuteného čerstvým korením.


Ďalšia inšpirácia

Inšpirujte sa
Ryby a morské plody

Viac
Recepty

Viac