Hovädzia sviečková

Hovězí svíčková
Sviečková alebo fileta je bedrový sval ležiaci na vnútornej strane roštenky a patrí k najlepším, najžiadanejším a tiež najdrahším častiam hovädzieho mäsa. Výborne sa hodí na minútkovú úpravu na panvici či na grile, možno ju tiež piecť vcelku alebo pošírovať. 
Svíčková

Vedeli ste, že...?

✔ Sviečková sa radí k najexkluzívnejším druhom mäsa. Tvorí len 2 % celej jatočnej polovice – a každý býk má teda len dve sviečkové. Dochádza preto k tzv. anatomickému nedostatku, keď ponuka nepokrýva dopyt.

✔ Pri základnom spracovaní sa z povrchu odstraňuje tukové tkanivo, blany a šľachy, čistá svalovina sa potom obvykle porciuje na tri základné časti – palec, špičku a stred.

Znaky

Tenký a dlhý vnútorný sval je vďaka svojej polohe pri bedrových stavcoch vystavený len minimálnej námahe, a vďaka tomu je mäso veľmi krehké, jemne vláknité a tiež chudé – podiel tuku sa pohybuje v rozmedzí 3 – 4,5 %. Hmotnosť sviečkovej sa udáva číslom a skratkou lbs (3/4 lbs = 3 – 4 libry, 1 libra = 0,454 kg). Bežne sú k dispozícii veľkosti  3/4, 4/5 a 5+. 

Využitie

Hovädzia sviečková je ideálnou voľbou na minútky a pripravuje sa obvykle stredne či krvavo prepečená, dlhšia tepelná úprava mäsu skôr škodí – vzhľadom na nízky podiel tuku sa ľahko vysuší. Najlepšie bifteky a steaky sa krájajú zo strednej časti, napr. tournedos alebo chateaubriand, čo je 6 – 8 centimetrov hrubý steak pripravený na masle doružova. Palec sviečkovej sa hodí na prípravu ragú a soté (napr. stroganov), špičku možno využiť na medailóniky, jemné rezančeky alebo plátky. Steakové rezy sa pred tepelnou úpravou nenaklepávajú ani nesolia, neodporúča sa ani použitie marinád, ktoré môžu prebiť chuťové prednosti mäsa. 
Ďalšia inšpirácia

Inšpirujte sa
Mäso a hydina

Viac
Recepty

Objaviť