Kaldoun

1. Žemľu nakrájame na kocôčky a zvlhčíme mliekom. Zmäknuté maslo rozšľaháme so žĺtkami, ochutíme soľou, nastrúhaným muškátovým orieškom a zmiešame ho s kocôčkami žemle.
2. Z bielka vyšľaháme pevný sneh. Strúhanku zmiešame s pokrájanou petržlenovou vňaťou. Pevný sneh opatrne premiešame s kocôčkami žemle, zasypeme zmesou strúhanky a petržlenu.
3. Všetko spolu zmiešame a vypracujeme mäkkú súdržnú hmotu, z ktorej vytvarujeme knedličky. Ruky priebežne namáčame do studenej vody, aby sa s cestom lepšie pracovalo a nelepilo sa na ruky.
4. Knedličky varíme „ťahaním“ v osolenej vode alebo na pare asi 6 minút. Následne ich vyberieme a pri podávaní vkladáme do polievky.

1. Očistenú a umytú zeleninu nakrájame na väčšie kusy a orestujeme ju na tuku do hnedastej farby. Umyté drobky rýchlo sparíme vo vriacej vode, prepláchneme čistou vodou a necháme odkvapkať v dierovanej gastronádobe.
2. Orestovanú zeleninu zalejeme studenou vodou, pridáme sparené drobky a všetko znovu zalejeme studenou vodou.
3. Vývar rýchlo zavaríme a penu, ktorá sa vytvára na povrchu, odstraňujeme naberačkou. Ide o zrazené bielkoviny, ktoré musíme z vývaru odstrániť, pretože inak ho zakalia a ovplyvnia jeho chuť.
4. Potom pridáme korenie, soľ, znížime príkon tepla a ďalej varíme „ťahaním“ – voda je mierne pod bodom varu a odo dna sa občas vynorí bublina
5. Vývar takto varíme asi 3 hodiny a počas toho ho nemiešame. Potom necháme čiastočne vychladnúť, možné kaly sa zatiaľ usadia na dno.
6. Následne vývar precedíme cez jemný cedák s plátnom pomocou naberačky (alebo tak, aby sa obsah čo najmenej pohyboval), aby sa nezakalil.
7. Nakoniec ho vychladíme a z povrchu odstránime prebytočný tuk. Uvarené žalúdky a srdiečka dočistíme a mäso nakrájame na kúsky.

1. Očistený karfiol rozoberieme na malé ružičky, olúpanú mrkvu umyjeme a nakrájame na šikmé rezy.
2. Zeleninu krátko orestujeme na masle, vložíme do precedenej polievky a uvaríme na zhryz.

1. Z masla a múky pripravíme svetlú zápražku, zalejeme ju pripraveným vývarom a necháme prevariť približne 15 minút.
2. Polievku ochutíme čerstvo mletým čiernym korením z mlynčeka, nastrúhaným muškátovým orieškom a soľou. Krátko ju povaríme a potom zjemníme smotanou – konzistencia by mala byť jemne krémová.
3. Nakoniec do kaldounu vložíme nakrájané mäso zo srdiečok a žalúdkov.

Teplý kaldoun servírujeme v hlbokom tanieri. Pri servírovaní vložíme žemľovú knedličku a polievku doplníme sekanou petržlenovou vňaťou.