Srnčí chrbát sous-vide s mrkvovým pyré, šípkovou omáčkou a krupicovými knedličkami

1. Srnčí chrbát odblaníme a pozdĺžne nakrájame na diely s priemerom 2 cm.
2. Citrusy umyjeme, odkrojíme kôru (bez bielej časti) a spolu s citrusovou šťavou a olivovým olejom zmiešame s pripraveným mäsom.
3. Vákuovo zabalíme do vreciek a vložíme na zhruba 4,5 hodiny do sousvide nahriateho na 58 °C.
4. Dĺžka úpravy závisí od kvality, veľkosti a veku mäsa.
5. Keď je mäso hotové, vyberieme ho z vrecka, necháme čiastočne vychladnúť a osušíme.
6. Opálime zo všetkých strán opaľovačkou a pri servírovaní krájame na plátky.

1. Postup zodpovedá základnému receptu s tým rozdielom, že sa omáčka nepripravuje spolu s mäsom.
2. Ingrediencie varíme vo vývare zhruba 20 minút, aby zelenina zmäkla a chute sa spojili.
3. Potom všetko rozmixujeme do hladka, precedíme a hotovú omáčku ešte povaríme.
4. Nakoniec ju zjemníme vmiešaním kociek vychladeného masla.
5. Konzistencia omáčky je husto tečúca.

1. Najskôr pripravíme odpaľované cesto.
2. Mlieko s maslom privedieme k varu a ochutíme muškátovým kvetom a soľou.
3. Postupne do mlieka vmiešavame krupicu.
4. Vzniknuté cesto miešame v hrnci na miernom teple a restujeme, kým sa neprestane lepiť na varešku a steny hrnca.
5. Do vychladnutého cesta postupne vmiešame žĺtky a vajcia.
6. Potom vytvarujeme pravidelné knedličky asi 7 cm dlhé, ktoré varíme v pare na vymastenej dierovanej gastronádobe zhruba 5 minút.
7. Ihneď po uvarení ich potrieme rozpusteným maslom a vychladíme.

1. Olúpané mrkvy nakrájame na väčšie kúsky, ochutíme soľou, cukrom, pokvapkáme olivovým olejom a pečieme asi 30 minút na papieri na pečenie pri teplote 160 °C domäkka.
2. Umyté zemiaky vložíme do pekáča s hrubozrnnou soľou a pečieme domäkka (asi 30 minút) pri teplote 160 °C.
3. Zemiaky vydlabeme a spolu s mrkvou a prevarenou smotanou rozmixujeme za tepla dohladka.
4. Ochutíme soľou a zjemníme vmiešaním mäkkého masla.

1. Vodu a cukor zvaríme na sirup a vložíme doň očistené a pozdĺžne prekrojené šípky zbavené jadierok.
2. Podľa veľkosti ich povaríme v sirupe približne 5 minút a necháme ich vychladnúť.
3. Slaninu nakrájame na obdĺžniky 3 x 2 cm a opečieme na panvici.

1. Na stred teplého taniera z výšky nakvapkáme omáčku.
2. Do stredu uložíme porcie opečeného srnčieho chrbta a priložíme k nim marinované šípky.
3. Na ľavú aj pravú stranu servírujeme mrkvové pyré.
4. Teplú krupicovú knedličku preložíme medzi plátky mäsa.
5. Pokrm doplníme shisso bylinkou a opečenou slaninou.