Srnčí chrbát, raviola z kelu a jabĺk, topinambur, zemiakové noky
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
600g
srnčí (jelení alebo danielí) chrbát alebo vykostené karé1-2ks
crepinette - bravčová sieťkaMETRO Chef tymian
borievka celá
METRO Chef citrónová kôra
soľ
čierne korenie
80g
prepustené maslo alebo ghee1strúčik
METRO Chef cesnak lúpanýmenšia
Kel - savojská kapusta cukor
250g
jablko Granny Smith25ml
METRO Chef smotana na šľahanie 33%100 - 120ml
jablková šťava čerstvá BIO 100 %400g
topinambur500ml
ARO Mlieko125g
ARO MasloMETRO Chef biele korenie mleté
250g
METRO Chef Gnocchi di patate 80 % chladené250ml
olej na vyprážanie100ml
demi glace omáčka (domáca výroba)METRO Chef bylinky a jedlé kvety výber podľa vlastného vkusu
Postup prípravy
Krok 1
Srnčí (jelení alebo danielí) chrbát opracujeme do požadovaného tvaru - valček. Osolíme a okoreníme.
Krok 2
Bravčovú sieťku osušíme a rozložíme. Pridáme podrvenú borievku, soľ, korenie, lístočky tymianu a citrónovú kôru. Vložíme filetu do bravčovej sieťky, dôkladne zavinieme a zatiahneme v potravinovej fólii. Následne zavákuujeme.
Krok 3
Vložíme do sous vide na 1 hodinu na 58°C. Následne schladíme a necháme odpočívať. Zbavíme fólie a pred servisom opečieme na grile na prepustenom masle dozlatova spolu s cesnakom a tymianom. Necháme odležať a nakrájame na porcie.
Krok 4
Topinambur očistíme, nakrájame na potrebné kúsky a uvaríme v mlieku a masle do mäkka. Časť odložíme v celku, nakrájame na potrebné kusy a prehrejeme na masle, ochutíme soľou a korením. Druhú časť rozmixujeme na hladké pyré s mliekom a maslom a ochutíme soľou a korením.
Krok 5
Kelová raviola: na prípravu použijeme vrchné tmavozelené listy. Blanšírujeme vo vriacej vode a schladíme v ľadovej vode.
Krok 6
Náplň ravioly: na masle restujeme na jemné rezančeky nakrájanú savojskú kapustu/kel a pridáme soľ, cukor, jablkové pyré a kocky jablka, všetko spolu zmiešame a dusíme. Pridáme smotanu, osolíme a okoreníme a dokončíme tak, aby bola náplň mäkká a krémová. Necháme vychladnúť.
Krok 7
Ravioly: pomocou kovového krúžku z lisov vykrojíme kolieska, vložíme náplň, na okraje nanesieme jemný prúžok jablkového pyré a dôkladne uzavrieme. Pred servisom potrieme olejom a ozdobíme (kvety, lístky).
Krok 8
Jablkové pyré: Ošúpané jablká nakrájame na kocky, pridáme jablkovú šťavu a jablká uvaríme, kým nezmäknú + pridáme soľ/cukor podľa potreby. Precedíme a prepasírujeme na jemné pyré.
Krok 9
Zemiakové noky spracujeme podľa návodu, uvaríme a následne rýchlo vyprážame v oleji.
Krok 10
Demi glace, jablkovú redukciu, tymian a cesnak necháme povariť do požadovanej konzistencie omáčky. Prípadne zahustíme studeným maslom.
Srnčí chrbát, raviola z kelu a jabĺk, topinambur, zemiakové noky
