Grilovaný srnčí chrbát s čiernym koreňom, slivkami a zemiakovou kašou

1. Srnčie mäso odblaníme, nakrájame a varíme v sous-vide 3 hodiny pri 55 °C.
2. Pred podávaním opečieme na masle s novým korením a soľou maldon – štandardne sa odporúča podávať ako medium rare.

1. Čierny koreň ošúpeme, nakrájame a na šalotke opečieme do sklovita, pridáme zeleninový vývar a varíme domäkka.
2. Následne blendujeme na jemné pyré, ochutíme soľou a čiernym korením a pasírujeme.
3. Slivky pozdĺžne narežeme, vyberieme kôstky a na mastnom papieri ich opečieme na rozrezanej strane tak, aby sa skaramelizovali.
4. Slivovicu, ihličie, cukor, sušené slivky a citrónovoú šťavu dáme zvariť s vodou, aby sa všetko rozpustilo, a následne zmes varíme v sous-vide 6 hodín pri 55 °C.

1. Podávame so zemiakovou kašou, ktorú pripravíme z uvarených a scedených zemiakov pridaním masla, soli, muškátového orieška a mlieka. 
2. Zmes šľahačom vyšľaháme a prepasírujeme.