morský vlk s mangoldom, slaninou a tagliatelle
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
1200-1600g
METRO Chef Morský vlk filet (MAP) 10 ks80gl
METRO Chef Olivový olej extra panenský10g
Soľ Maldonpodľa chuti
METRO Chef Čierne korenie celé (do mlynčeka)120g
Maslo 82%20g
Soľ jedlá (na varenie cestovín)1000g
METRO Chef Tagliatelle chladené 1x 1kg100ml
METRO Chef Smotana na šľahanie 30%500g
Mangoldu5g
METRO Chef Estragón čerstvý80ml
Limetky (na šťavu)300g
METRO Chef Oravská slanina10g
METRO Chef Cesnak červený lúpanýPostup prípravy
Príprava ryby
a) Pokiaľ použijeme celú rybu, tak umytú rybu zbavíme šupín, opláchneme pod studenou vodou a osušíme. Z každej strany vykrojíme 2 filety. Zvyšný skelet môžeme použiť na prípravu vývaru a pod.
b) Pokiaľ použijeme morský vlk filet (MAP), tak filety len osušíme papierovou utierkou a upravíme na požadovaný tvar.
Osolíme a okoreníme čerstvo namletým korením. Panvicu si dobre nahrejeme a na malom množstve oleja opekáme filety najskôr kožou dole. Spočiatku ich trochu pritlačíme k panvici, aby sa nepokrútili. Pridáme kúsok masla, na plátky nakrájaný strúčik cesnaku a pár lístkov estragónu. Pečieme na panvici bez otáčania, kým nie je farba kože dozlatista. Najprv sprudka a potom na miernom teple. Počas opekania pomocou lyžice rybu prelievame tukom z panvice. V momente, keď je koža opečená, chrumkavá a mäso na povrchu prehriate (zafarbuje sa do biela) filety otočíme a už len veľmi krátko opekáme za neustáleho prelievania výpekom. Opečené filety vyberieme, na panvicu ešte pridáme kúsok masla a vyškvaríme maslo do zlatohnedej farby. Nakoniec pridáme pár kvapiek limetkovej šťavy a tak ochutené hnedé maslo (výpek) použijeme pri servírovaní.
b) Pokiaľ použijeme morský vlk filet (MAP), tak filety len osušíme papierovou utierkou a upravíme na požadovaný tvar.
Osolíme a okoreníme čerstvo namletým korením. Panvicu si dobre nahrejeme a na malom množstve oleja opekáme filety najskôr kožou dole. Spočiatku ich trochu pritlačíme k panvici, aby sa nepokrútili. Pridáme kúsok masla, na plátky nakrájaný strúčik cesnaku a pár lístkov estragónu. Pečieme na panvici bez otáčania, kým nie je farba kože dozlatista. Najprv sprudka a potom na miernom teple. Počas opekania pomocou lyžice rybu prelievame tukom z panvice. V momente, keď je koža opečená, chrumkavá a mäso na povrchu prehriate (zafarbuje sa do biela) filety otočíme a už len veľmi krátko opekáme za neustáleho prelievania výpekom. Opečené filety vyberieme, na panvicu ešte pridáme kúsok masla a vyškvaríme maslo do zlatohnedej farby. Nakoniec pridáme pár kvapiek limetkovej šťavy a tak ochutené hnedé maslo (výpek) použijeme pri servírovaní.
Príprava cestovín
Do hrnca dáme variť vodu, ktorú osolíme. Chladené cestoviny (v našom prípade tagliatelle) uvaríme podľa návodu. Pokiaľ použijeme talianske cestoviny, tak samozrejme
„al dente“. Nepremývame a nemastíme.
„al dente“. Nepremývame a nemastíme.
Mangold
Mangold umyjeme pod studenou vodou, osušíme, zbavíme hlúbu a listy nakrájame na široké rezance.
Slanina
Slaninu nakrájame na väčšie rezančeky (obdĺžniky) a čiastočne vypečieme na panvici, na ktorej sme predtým pripravovali rybu a hnedé maslo. K jemne vypečenej slanine pridáme listy mangoldu a krátko ich orestujeme. Nakoniec vmiešame uvarené teplé cestoviny, trošku smotany a dochutíme ich soľou.
Servírovanie
Na nahriaty tanier rozložíme ochutené cestoviny so slaninou a mangoldom. Na ne položíme prekrojené filety morského vlka. Pokrm doplníme vetvičkou estragónu a prelejeme pripraveným ochuteným hnedým maslom.
Komentár kuchára
Na prípravu môžeme použiť aj iné cestoviny vo forme chladeného polotovaru (špecle, trofie alebo tagliolini). Ako alternatívu môžeme namiesto slaniny použiť pancettu a mangold môžeme prípadne nahradiť aj listovým baby špenátom.
