Kuracie prsia so špargľou, holandskou omáčkou a zemiakovým fondánom

1. Kuracie prsia umyjeme, osušíme a poslednú časť krídla v kĺbe odkrojíme. Následne prsia osolíme z oboch strán.
2. Časť kuracích pŕs pripravíme v sous-vide, zvyšnú časť použijeme na opečenú karbonátku, ktorú ochutíme čerstvým tymianom. Prsia upravené v sous-vide po vybratí osušíme a opečieme na masle dozlatista zo všetkých strán.

1. Čerstvú špargľu uchopíme na oboch koncoch a ohneme – prirodzene praskne 2 – 3 cm od drevnatého konca stonky.
2. Stonky olúpeme a uchováme v chladničke prikryté navlhčenou papierovou utierkou. Jednotlivé porcie pred podávaním krátko povaríme v zeleninovom vývare „na zhryz“, teda zhruba 2 – 3 minúty podľa hrúbky špargle.

1. Do hrnca nalejeme 1 cm vody a privedieme ju do varu. Stlmíme príkon na minimum, na hrniec položíme antikorovú misku (najlepšie s rukoväťou), ktorá celý hrniec zakryje.
2. Do misky nad parou nalejeme vývar, pridáme žĺtky a soľ a vyšľaháme do tuhej peny – na dne misky nesmie zostať žiadna tekutina. Potom misku odstavíme z tepla a vmiešame kocôčky studeného masla.
3. Zmes dosolíme a dokyslíme citrónovou šťavou. Pripravenú omáčku prikryjeme fóliou a ponecháme ju v teple (cca 50 °C) do podávania.

Z olúpaných zemiakov pripravíme (pomocou vykrajovačky) fondán, ktorý opečieme z jednej strany na papieri na pečenie s olivovým olejom dozlatista. Fondán následne zalejeme zeleninovým vývarom a pozvoľna „ťaháme“ asi 45 minút, pokým nezmäkne.

1. Na ľavú časť teplého taniera preložíme teplý fondán, vpravo od neho naaranžujeme karbonátku s prsiami opečenými na masle.
2. Zrezané špičky špargle preliate holandskou omáčkou, ktorú zapečieme pomocou pištole na crème brûlée, servírujeme do prednej časti taniera. Doplníme bylinkou shiso.