Husací guláš so staročeskými kapustníkmi - reštaurácia

1. Husacie žalúdky, srdce i pečeň očistíme a nakrájame na väčšie kusy.
2. V kastróle rozpustíme masť, vložíme nakrájanú cibuľu a restujeme pozvoľna do zlatej farby.
3. Ak sa cibuľa začne pripekať, základ mierne zastrekneme vodou, napečené kúsky odvaríme a pokračujeme v restovaní.
4. Do základu pridáme pretlak, znížime príkon a pozvoľna ho orestujeme, aby bol pretlak lesklý a oddelil sa od tuku.
5. Potom pridáme mäso, dôkladne ho opečieme, následne posypeme mletou paprikou a znovu orestujeme.
6. Potom základ zalejeme vývarom, ochutíme soľou, čiernym korením, strúhaným cesnakom a drvenou rascou.
7. Guláš prikryjeme pokrievkou a dusíme domäkka – počas dusenia mäso občas zamiešame a doplníme tekutinu.
8. Mäkké mäso vyberieme kovovým podberákom, tekutinu so základom zredukujeme na tuk, znížime príkon, všetko zasypeme múkou a opäť pozvoľna restujeme, kým múka nezozlatne.
9. Potom všetko zalejeme vývarom, rozšľaháme metlou a varíme asi 10 minút.
10. Nakoniec omáčku precedíme, vložíme do nej mäso a všetko dochutíme strúhaným cesnakom a pokrájanými lístkami čerstvého majoránu.

1. Cibuľu nakrájame nadrobno, polovicu olúpaných zemiakov nastrúhame na jemnom strúhadle, druhú polovicu na hrubom. (Strúhame do vody, aby zemiaky nezhnedli.)
2. Následne z nich rukami dôkladne vytlačíme vodu a vložíme ich do misy.
3. Kyslú kapustu precedíme, pokrájame a pridáme do misy k zemiakom spolu so škrobom, cibuľou, vajcami, múkou a soľou.
4. Všetko ručne premiešame.
5. Kapustníky opečieme v lievancovníku vymastenom masťou po oboch stranách dozlata a potom ich preložíme na papierovú kuchynskú utierku.
6. Pri servírovaní jednotlivé porcie zapekáme pod salamandrom alebo v konvektomate

1. Listy kučeravého kelu sparíme v horúcej vode a vložíme ich do studenej vody s ľadom.(Strúhame do vody, aby zemiaky nezhnedli.)
2. Cibuľu nakrájame na lodičky, orestujeme ju na panvici s masťou dosklovata a pridáme sparené listy kučeravého kelu. Na záver všetko ochutíme soľou.

1. Na stred k okraju taniera preložíme teplé kapustníky, medzi ne servírujeme teplý husací guláš.
2. Pokrm doplníme orestovanou cibuľou s kelom a štipkou čerstvého majoránu.