Dusené stehno z perličky, pomerančové cannelloni

1. Zo stehien stiahneme kožu, ktorú upečieme a usušíme do chrumkava v konvektomate na 160 – 170 °C.
2. Koreňovú zeleninu, slaninu a stehná orestujeme, pridáme bylinky a naložíme na noc do vína pálava.
3. Druhý deň pridáme kurací vývar a dusíme domäkka. stehná vyberieme, necháme vychladnúť a natrháme na nitky.
4. Výpek prepasírujeme a pridáme kuracie glazé. do zmesi mäsa pridáme trochu zvlášť uvarenej koreňovej zeleniny nakrájanej na brunoise.
5. Vysušenú kožu nasekáme na jemnejšie kúsky, pridáme čerstvý tymian, soľ a korenie.

1. Do cesta na cestoviny vmiešame pomarančový prášok, ktorý si vyrobíme zo sušenej kôry.
2. Cesto vyvaľkáme na pláty a vykrojíme štvorce, ktoré uvaríme v osolenej vode.
3. Po uvarení naplníme zmesou mäsa, zarolujeme a potrieme zredukovanou pomarančovou šťavou.

1. Na kačacej masti dosklovita opražíme cibuľu, pridáme škoricu, kardamóm a cukor a necháme skaramelizovať.
2. Potom pridáme kapustu, podlejeme červeným vínom a pomarančovým džúsom.
3. Dusíme domäkka, potom zľahka zahustíme škrobom a rozmixujeme v termomixe na jemné pyré. dochutíme soľou a octom.
4. Podávame so skaramelizovanými dulami a koreňom trebuľky povareným v maslovej emulzii.