Linguine s duseným hovädzím lýtkom a smrčkami

1. Mäso z glejovky umyjeme, osušíme a nakrájame na 50 g kocky, ktoré opečieme zo všetkých strán na malom množstve masti na panvici. Opečené mäso vyberieme a do panvice pridáme zvyšnú časť masti. Olúpanú cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme ju v tej istej panvici dozlatista.
2. Potom základ zalejeme teplým vývarom, preložíme ho do pekáča, vložíme doň mäso, ochutíme ho soľou a čerstvo mletým čiernym korením z mlynčeka. Prilejeme červené víno, mäso priklopíme pokrievkou, vložíme do rúry predhriatej na 150 °C a pečieme – dusíme domäkka.
3. Mäkké mäso vyberieme podberákom a necháme ho čiastočne vychladnúť. Potom každú kocku mäsa prstami rozoberieme na jednotlivé vlákna.

Sušené celé hlavičky smrčkov namočíme na 10 minút do vlažnej vody a následne ich v tej istej vode uvaríme domäkka. Uvarené smrčky scedíme, scedený vývar môžeme ďalej spracovať.

Šťavu z mäsa prelejeme do kastróla, pridáme demi-glace, odvar zo smrčkov a zredukujeme (odvaríme) na celkové množstvo cca 1 liter. Nakoniec šťavu zjemníme vmiešaním kociek vychladeného masla.

Linguine vkladáme do vriacej osolenej vody a varíme na zhryz. Občas ich zamiešame, aby sa nezlepili. Po uvarení ich precedíme a ihneď servírujeme.

Porciu teplých linguine premiešame na panvici s porciou mäsa so šťavou. Ochutené linguine namotáme na mäsovú dvojzubú vidličku a preložíme ich na teplý tanier. Na ne potom položíme hlavičky smrčkov a podlejeme ich zvyšnou šťavou. Pokrm doplníme lístkami petržlenu.

Cestoviny môžete variť aj v špeciálnom hrnci na varenie cestovín. Je to v podstate hrniec s dierovaným košom vnútri, takže cestoviny vyberiete aj s košom a potom ich jednoducho presypete do inej nádoby.