Platforma čerstvých rýb

VYBERÁME PRE VÁS TIE NAJLEPŠIE ÚLOVKY

Ako sa spozná kvalita?

Všetky rybie výrobky, ktoré sa uchovávajú v chladiarenských teplotách, sú podľa ČSN označované ako čerstvé ryby. Čerstvé produkty nesmú vykazovať cudzie pachy, povrchové znečistenia a mechanické poškodenia. Pri pitvaných rybách by nemala byť telová dutina znečistená črevným obsahom alebo žlčou. Vôňa by mala byť charakteristická pre daný druh produktu. Viete napríklad, ako vonia čerstvý losos? Po melónoch!

Teplota

Čerstvé morské ryby sa dovážajú zo zahraničia v polystyrénových debnách. Po celý čas prepravy musia byť uložené na vrstve ľadu, čo zaisťuje požadovanú teplotu blízku teplote roztápajúceho sa ľadu. Niektoré ryby sa prepravujú letecky, aby sa nepokazili. V lietadle však nesmú byť uložené na ľade, preto je preprava realizovaná pomocou chladiacich vložiek a termoizolačnej fólie, ktoré zaistia udržanie požadovanej teploty výrobku. Polystyrénové debny majú v každom rohu otvor na odtok vody. Tým je zaistené, že ryby v boxoch zostanú v požadovanej kvalite. Pri kvalitatívnej prebierke je teplota dôležitý parameter, pretože vysoká teplota je fatálna z hľadiska tvorby histamínu (silný alergén) a následného mikrobiálneho kazenia. Nevyhovujúca teplota je dôvodom na vrátenie dodávky.

Hmotnosť

Pri kontrole tovaru je tiež dôležité overiť, či hmotnosť uvedená na etikete výrobku zodpovedá skutočnosti. Prípustná hmotnostná odchýlka je 2 %. Ak je odchýlka vyššia, riešime nezhodu s dodávateľom.

Parazity

Jedným z parametrov, ktorý sa pri kvalitatívnej prebierke čerstvých rýb hodnotí, je aj viditeľné poškodenie parazitmi, prípadne ich fyzická prítomnosť. Najčastejším endoparazitom je Anisakis simplex, ktorý znehodnocuje mäso, výrazne poškodzuje farmové chovy rýb a spôsobuje alergické reakcie u človeka. Jeho inaktivácia je možná zamrazením, tepelnou úpravou, prípadne marinovaním. Nález parazita pri kontrole znamená vrátenie dodávky.

Tropické ryby

V ponuke rybích produktov sa vyskytuje mnoho zaujímavých rýb, ako je napríklad ploskozubec modropruhovaný alebo papagájová ryba. Názov tejto ryby korešponduje s pestrým sfarbením a tvrdým zobákom, ktorý má namiesto mäkkého pysku. Ako jeden z mála živočíšnych druhov má samček podstatne chudobnejšie sfarbenie než samička. Ryba sa hodí na dusenie, smaženie a mäso je veľmi podobné mäsu kuraciemu.

Pozoruhodným druhom je tiež skorpéna, ktorej identifikačným znamením sú dlhé tŕňovité plutvy a hlava pripomínajúca karnevalovú masku. Vzhľadovo nepôsobí príliš atraktívne, ale mäso má výborné – stretnúť sa s ňou môžete napríklad v tradičnej francúzskej polievke bujabéze. Pozor, mäso skorpény ie je vhodné na mrazenie, pretože tým stráca na kvalite.

Živé morské plody

V našom sortimente si môžete vybrať aj živé homáre, kraby či ustrice. Všetky živočíchy musia byť v čase predaja živé – práve to je parameter trvanlivosti, iný na balení a etikete živočíchov nenájdete.

Homár k nám putuje z USA v papierových boxoch. Ako vodný živočích však má 20 párov žiaber, ktoré dokážu prijímať vzdušný kyslík až tri dni. Táto schopnosť prežiť na vzduchu je však podmienená prikrytím vlhkým papierom, inak žiabre znekrotizujú. Mäso je veľmi lahodné a jeho chuť by sa nemala prekrývať výrazným korením. Homár výborne chutí varený, ale aj smažený alebo grilovaný je skutočnou delikatesou.

Krab poskytuje vynikajúce a veľmi jemné mäso, ktoré sa nachádza predovšetkým v klepetách a nohách. Po uvarení sa buď spracováva nastudeno, alebo ďalej tepelne upravuje. Vylúpané mäso sa často mieša s ďalšími prísadami, opäť plní do panciera a gratinuje.

Ustrice sa považujú medzi gurmánmi za známu lahôdku. Ako sa podávajú? Po otvorení ulity sa najprv zleje „prvá“ voda, potom sa nožom naberie sval a otočí sa – zospodu totiž vyzerá lepšie. Potom sa pokvapká citrónom alebo limetkou a ponúkne na konzumáciu. Mäso môžete využiť aj do šalátov, gratinovať alebo zľahka orestovať na masle. Výborný je aj ustricový tatarák. Pri skladovaní ustríc dbajte na to, aby boli vždy uchovávané konkávnou stranou dole.

Znaky

Z hľadiska hodnotenia čerstvosti produktov rozlišujeme ryby bielomäsé, tmavomäsé, žralokovité, hlavonožce a kôrovce. Pri každej kategórii sú stanovené znaky čerstvosti, napríklad pre bielomäsé a tmavomäsé ryby sú to koža, žiabre, oči a pach žiaber, brušnej dutiny a mäsa. Tieto znaky sa hodnotia pri každom artikli. Všetky znaky čerstvosti je nutné posudzovať vo vzájomnej súslednosti, pretože existujú aj prípady, keď nekvalita jedného znaku nemusí znamenať nekvalitný produkt ako taký. Napríklad pri posudzovaní očí – všeobecne je známe, že je to jeden z najzákladnejších parametrov čerstvosti, avšak k zakaleniu oka môže dôjsť nielen vekom ryby, ale aj mechanickým poškodením pri odlove alebo zmenou tlaku pri výlove z veľkej hĺbky. To isté platí aj pre kvalitu žiaber. Nie vždy je hnedá farba znakom starej ryby. Niekedy sa pri ukladaní ryby na ľad stane, že žiabre prídu do styku s ľadom a zhnednú.

Naši kontrolóri kvality vždy starostlivo hodnotia všetky požadované parametre, aby sme vám v predajniach METRO ponúkali ryby a morské plody v tej najvyššej kvalite.